Chleb żytni na zakwasie

Dietetyce już od bardzo dawna przekonują do jedzenia ciemnego pieczywa oczywiście pod warunkiem, że nie jest to produkt "pieczywo podobny" a takich na półkach różnej maści marketów nie brakuje. Pieczywo takie jest nafaszerowane chemią i konserwantami, dodatkowo rozmrażane i pieczone niejednokrotnie po bardzo długim czasie przebywania w chłodniach i takie coś kupujemy jako pachnące, chrupiące i jeszcze ciepłe np. bułeczki. Dobrych piekarni stosujących stare sprawdzone receptury jest jak na lekarstwo to czyż nie lepiej zdecydować się na wypiekanie chleba w domu?

 Powiecie no dobra ale wszyscy jesteśmy zabiegani praca, tysiące obowiązków,  świat pędzi jak szalony, gdzie tu  jeszcze znaleźć czas na pieczenie chleba a jeszcze proces pieczenia chleba wydaje się trudny. Powiem tak, wszystko co nowe wydaje nam się trudne ale wystarczy spróbować a wszystko staje się proste a po kilku razach wydaje się banalnie proste. Fakt przygotowanie zaczynu i ciasta chlebowego wymaga zaplanowania w czasie ale samo przygotowanie jest naprawdę banalnie proste, jedyne czego chleb potrzebuje to ciepła i czasu. Przepis ten podstawowy, wraz ze słoiczkiem zakwasu na początek dostałam parę  lat temu od koleżanki , stale go modyfikuję jeśli chodzi o połączenie dodatków i mąki. Powiem tak, nie ma nic piękniejszego w domu jak unoszący się zapach pieczonego chleba, nie wyobrażam sobie kupowania gotowców odkąd spróbowałam własnoręcznie wypieczonego chleba. Zaraziłam już wiele osób z mojego otoczenia tą pasją dlatego postanowiłam podzielić się z Wami tym przepisem.

 Zanim przystąpisz pierwszy raz do pieczenia chleba musisz mieć zakwas i tu są dwie drogi albo podzieli się nim z Tobą ktoś kto na co dzień piecze chleb ( ja pierwszy zakwas dostałam ) albo możesz go zrobić samodzielnie, trwa to minimum 5 dni. W sieci jest wiele informacji na temat przygotowania zakwasu ale podam jak go zrobić bo proces ten też przerobiłam, własnoręcznie przygotowywałam zakwas dla mojej córki, która mieszka 1,5 tysiąca kilometrów stąd więc w samolocie trudno byłoby przewozić słoiczek zakwasu.

Przygotowanie zakwasu żytniego:

Potrzebujesz mąkę żytnią typ 2000, drewnianą łyżkę, i słoik o pojemności minimum 1/2 litra

Pierwszego dnia  najlepiej wieczorem powiedzmy że o 22:00

Do  szklanego  słoika wsypujesz  100 g mąki żytniej typ 2000 i  mieszasz  drewnianą łyżką z 100 ml ciepłej wody WAŻNE! woda nie może być cieplejsza niż 40 stopni C  (letnia woda). Mieszanka wody z mąką będzie miała konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykrywasz  ściereczką i odstawiasz w ciepłe miejsce  na 12 godzin. Jeśli nie masz takiego ciepłego miejsca to rozgrzej piekarnik na około 50 C ( ja tak zrobiłam ) następnie wyłącz grzałkę i do tak nagrzanego piekarnika wstaw słoik, zostaw jedynie włączone światło w piekarniku.

Drugiego dnia   o 10:00

Przemieszaj drewnianą łyżką dokładnie zakwas w słoiku, przykryj i odstaw na kolejne 12 godzin tj do 22:00- teraz czas na dokarmienie zakwasu, dodaj do słoika 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody znowu dokładnie mieszamy i odstawiamy albo w ciepłe miejsce albo do piekarnika ( bez grzałki z  zapalonym światełkiem) Teraz zakwas siedzi tam spokojnie przez 24 godziny.

Trzeciego dnia o 22:00 

Już powinna rozpocząć się fermentacja zakwasu, powinien pachnieć kwaskowato a to będzie oznaczało, że rozwija się prawidłowo. Dodajemy zatem kolejne 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody znowu dokładnie mieszamy i odstawiamy na kolejne 12 godzin.

Czwartego dnia o godzinie 10:00

Zamieszaj dobrze zakwas i odstaw na kolejne 12 godzin, znowu o 22:00 dokarm 50 g żytniej mąki i 50 ml letniej wody, zamieszaj dokładnie i odstaw.

Piątego dnia rano  zakwas powinien być już gotowy .Powierzchnia pokryta powinna być pęcherzykami powietrza a konsystencja gęsta, zamieszaj zakwas przykryj i odstaw na kilka godzin,  po południu możesz już przystąpić do przygotowania pierwszego zaczynu na chlebek
 -Zakwas możesz przechowywać w lodówce spokojnie dwa tygodnie  z tym że nakrętka na słoiku nie może być zamknięta a jedynie położona tak aby lekka cyrkulacja powietrza była zachowana.

Przepis na chleb żytni
Potrzebujemy : mąkę żytnią typ 2000 oraz żytnią typ 720 a także letnią wodę, przygotowany wcześniej zakwas , sól oraz dodatki jakie lubimy ja używam ziaren słonecznika, dyni czarnuszki, sezamu, siemienia lnianego, nasionek goi, płatków owsianych kombinacje zmieniam w zależności od nastroju i tego co mam w domu na stanie w szafkach.Ponadto dużą szklaną miskę na zaczyn, kubek ( kubek którego używam ma pojemność 400 ml.) i foremki do pieczenia chleba . Z podanych poniżej ilości produktów powstają 3 foremki chleba, ja piekę w dwóch keksówkach, jedna duża, jedna średnia i jeszcze mam foremkę szerszą od keksówki  ale mogą być same keksówki albo jak masz to specjalne foremki do pieczenia chleba.

• Przed przystąpieniem do pieczenia chleba wylicz sobie czas w jakim będziesz w stanie piec chleb bo potrzebuje on co najmniej 12 godzin na wyrastanie. 
• Co również ważne zakwas jeśli stał w lodówce należy ogrzać tzn. wyjąc z lodówki i zostawić w ciepłym miejscu na 2 godziny aby pięknie ruszył   ( obudził się),
• Odmierz i wsyp do miski 3 kubki mąki żytniej razowej typ 2000 a także trzy kubki letniej wody( podobnie jak przy zakwasie nie może być to gorąca woda),
• Odbierz ze słoika 3/4 zakwasu i dodaj do mieszaniny mąki za wodą, wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką, nakryj lnianą ściereczką i odstaw na 12 godzin w ciepłe miejsce ( zaczyn może stać jeśli ci coś czasowo się pozmienia do 17 godzin),
• Po 12 godzinach  odbierz  z miski mieszanki do słoika w którym ci pozostało 1/4 zakwasu ( uzupełnij aby znowu był prawie pełny pół litrowy słoik) i możesz go ponownie odstawić do lodówki na następne pieczenie chlebka, 
• Teraz do pozostałego w misce zaczynu dodaj kolejne 3 kubki mąki żytniej tym razem typ 720 a także 3 łyżki soli dodatkowo około 1 kubka wody letniej i dodatki jakie lubisz tzn np. po garści pestek dyni i słonecznika, do tego sezam, czarnuszka  (ja czarnuszkę dodaję do każdego pieczonego chleba ) uwielbiam chleb z czarnuszką, Wszystko dobrze wymieszaj  powstanie dość gęste ciasto,

• Wysmaruj foremki oliwą, dno foremek wysyp płatkami owsianymi albo otrębami następnie przełóż ciasto chlebowe do foremek ( co najmniej do połowy, może być do 3/4 wysokości foremek), przesmaruj wierz chleba zimną wodą i odstaw na 2 godziny do wyrośnięcia w ciepłe miejsce przykryte ściereczką foremki z ciastem, ciasto powinno po wyrośnięciu wypełnić foremkę,
• Nagrzej piekarnik przy włączonych grzałkach górnej i dolnej do 220 C i przed wstawieniem foremek przesmaruj ponownie zimną wodą wierzch chleba następnie wstaw do piekarnika na 10 min, po upływie 10 min leciutko uchyl piekarnik do odparowania dosłownie na pół minuty następnie piecz kolejne 10 minut na dwóch grzałkach,
• Następnie przełącz piekarnik na dolną grzałkę i piecz chleb przez kolejne 30 min, następnie na ostatnie 10 minut przełącz ponownie na dwie grzałki..
• Upieczony chleb wyjmij do przestudzenia i wysmaruj górę chlebka tym razem wrzącą wodą, skórka się zrobi błyszcząca i chrupka. Zostaw chleb do schłodzenia najpierw na jednym boku a następnie na drugim.

Trudno wytrzymać aż chleb się całkowicie schłodzi ja nigdy nie wytrzymuję i zjadam jeszcze ciepłą kromkę albo dwie z masłem, które się leciutko topi na świeżym ciepłym chlebie. Usłyszałam kiedyś zdanie, że "ten chleb wciąga" i coś w tym jest nie można mu się oprzeć. Ręczę Ci, że jak spróbujesz smaku tego chleba to nie kupisz już ciemnego "chlebopodobnego " wyrobu.

Ten przepis jest bazowy ja obecnie w drugiej fazie łącze różne rodzaje mąk więc mam mieszane chlebki np dodaję kubek lub dwa mąki orkiszowej, gryczanej albo pszennej pełnoziarnistej lub razowej i zawsze pięknie wychodzi.
Na koniec jeszcze jedna ważna uwaga nie zrażaj się jeśli masz młody zakwas tzn przygotowujesz go samodzielnie , że za pierwszym razem chlebek tak mocno nie wyrośnie.Zakwas im starszy tym lepszy a mocy nabiera właśnie z czasem, czyli kolejne pieczenie to chlebek coraz lepiej wyrasta. No chyba że znajdziesz takiego fanatyka jak ja, który zawsze ma zakwas w lodówce i zechce się nim podzielić, ja już wiele osób obdarowałam bo cieszy minie  każdy nowy pasjonat pieczenia własnego chleba.